Tłuszcze w żywności
Tłuszcz to nie tylko nośnik energii, ale także dostarcza wartościowe minerały i witaminy. W tłuszczach znajduje się zwykle witaminy A, D, E i K. Z tego powodu samym tym jest konieczne spożywanie tłuszczów z żywności. Powinno jednak być przestrzegane "reguły 30%". Mówi ona, że codzienne spożycie tłuszczów nie może przekroczyć 30%, ponieważ nadmiarowy tłuszcz jest przechowywany w tkance, co prowadzi do otyłości. Jeśli większość ludzi przestrzegałaby tej reguły, nie musiałaby się martwić o nadwagę.
Tłuszcze występują nie tylko w oleju i masle, ale także w wielu innych produktach żywnościowych, takich jak słodycze, wędliny, jaja, ser, czekolada i ciasto. Te ukryte tłuszcze są często niezauważone podczas spożywania żywności, co prowadzi do niechcianego nadmiaru tłuszczów w organizmie. Takie jedzenie jak sałatka z kiełbaską może pokryć cały dzienny zapotrzebowanie na tłuszcze.
Tłuszcze występujące w nieprzetworzonych produktach żywnościowych nazywane są neutralnymi tłuszczami lub triglicerydami. Do organicznych tłuszczów zalicza się również lipidy. Wykorzystanie energii przechowywanej w formie tłuszczów podczas aktywności fizycznej nazywa się lipolizą.
Różnice między tłuszczami
W żywności rozróżnia się dwa rodzaje tłuszczów. Są to tłuszcze z kwasami tłuszczowymi zawierającymi jedno sprzężenie podwójne i tłuszcze z kwasami tłuszczowymi zawierającymi kilka sprzężeń podwójnych. W przemyśle żywnościowym te tłuszcze są podzielone na zasycone kwasy tłuszczowe i nienasycane kwasie tłuszczowe. Zasycone kwasie tłuszczowe zawierają jedynie sprzężenia pojedyncze, a nie podwójne. Wszystkie atomy węgla są zasycone atomami wodoru. Ze względu na tę strukturę chemiczną zasycone kwasy tłuszczowe nie reagują. Natychmiast przechodzą do zapasów tłuszczowych. Do zasyconych kwasów tłuszczowych należą np. wszystkie rozgrzane tłuszcze.
W przypadku nienasycanych kwasów tłuszczowych dwa atomy węgla są sprzężone w cząsteczce, co uniemożliwia reakcję z atomami wodoru. Proste, nienasycone kwasy tłuszczowe zawierają to sprzężenie podwójne węglowodórów. W przypadku wielokrotnie nienasycanych kwasów tłuszczowych może występować więcej niż dwóch atomów węgla. Ze względu na tę strukturę nienasycone kwasy tłuszczowe tworzą związki z organizmem i są niezbędne do budowy niektórych narządów, ponieważ dostarczają ważnych składników.
W roślinnych olejach występują nienasyceni tłuszcze, podczas gdy zasycone kwasie tłuszczowe występują w mięsie i rybie. Optymalne spożycie tłuszczów składa się z jednej trzeciej zasyconych kwasów tłuszczowych, jednej trzeciej nienasycanych kwasów tłuszczowych i ostatniej trzeciej wielokrotnie nienasycanych kwasów tłuszczowych.