Mięso

Właściwości: Mięso

W przypadku mięsa, w zależności od rodzaju mięsa i jego udziału, jest to bardzo wartościowe i czasem kaloryczne żywności. Mięso dostarcza średnio między 100 a 250 kalorii na 100 gramów. Te dzielą się na następujące makroskładniki: od 10 do 30 gramów białek na 100 gramów, zasadniczo 0 gramów węglowodanów oraz od 1 do 40 gramów tłuszczu na 100 gramów. W składzie tłuszczów znajduje się także wiele nasiennych kwasów tłuszczowych. Mięso dostarcza również duże ilości minerałów, takich jak potas, magnezyum i też sod oraz witaminy B6, B12 i D. Mięso ma zatem całkowicie bardzo korzystny profil składników odżywczych i pokrywa już dużą część wszystkich esencjalnych składników odżywczych, bez których człowiek nie mógłby przeżyć.

Pochodzenie: Mięso

Mięso uznawane jest za najstarsze spożywiane przez człowieka żywność i od tysiąca lat jest przez niego spożywane. Pierwotnie zdobywane bezpośrednio poprzez polowanie na mamy i bizony, mięso było przez pierwszych ludzi gotowane nad otwartym ogniem i następnie spożywane. W postaci suszenia produkowali również pierwsze mięsne przetwory, które w przeciwieństwie do świeżego mięsa były porównywalnie długotrwałe. Dopiero z uprzemysłowieniem ludzi nastąpił stopniowy przejście do hodowlanych zwierząt, gdzie zwierzęta były utrzymywane w bezpośrednim sąsiedztwie człowieka dla generowania mięsa. Ten przekształcenie miało miejsce około 10.000 lat temu. Dzisiaj mięso jest produkowane na całym świecie. Jako miejsca produkcji mięsa służy hodowle zwierząt, gdzie hoduje się i następnie zabija zwierzęta takie jak na przykład woły, kurczaki lub świnie. Z zabitego bydła wydobywa się mięso do produkcji różnych mięsnych przetworów. Dlatego świeże mięso lub zamrożone mięso jest dostępne przez cały rok w detalicznym handlu i uznawane jest za podstawowe żywności człowieka we właściwie każdej kulturze.

Zastosowanie: Mięso

Mięso jest uznawane za podstawowe jedzenie w niemal wszystkich kulturach. Mięso stanowi także fundament przygotowywania dania głównego we większości kultur. Jest ono przygotowywane na różne sposoby, np. gotowane, smażone, pieczone lub grillowane. Ponadto jest popularnym składnikiem w przygotowywaniu sałatek. W niektórych kulturach mięso jest również spożywane surowe. Przykłady to tartar wołowy lub serdelki, które są używane jako danie główne lub jako dodatek do chleba. Inną formą przygotowania jest tzw. suchary, które są suszone dla lepszej trawności. Inna forma konserwacji, która rozwinęła się w średniowieczu, to zakwaszanie, podczas którego mięso jest przechowywane w soli. Wiele produktów z mięsa, takich jak wędliny, jest również dziś trawne dzięki tej metodzie.

Zdrowie: Mięso

Mięso jest uważane za jedno z najważniejszych produktów spożywczych i powinno być odpowiednio często obecne w indywidualnym menu ze względu na liczne składniki odżywcze, które występują tylko w mięsie, takie jak np. witamina B12. Mięso dostarcza ponadto duże ilości zwierzęcych białek, które są ważne dla własnego układu odpornościowego oraz budowy mięśni. Ponadto w mięsie znajduje się wiele różnych składników mineralnych, które czynią je ogółem niezwykle ważnym produktem spożywczym. Przed spożeniem mięso powinno jednak być dobrze ugotowane, aby uniknąć zakażeń bakteryjnych. Osoby z chorobami układu sercowo-naczyniowego powinny ze względu na zawarte w nim cholesterol ograniczyć spożycie mięsa do minimalnej ilości.

Mięso w odżywianiu

Bioloska wartość mięsa jest szczególnie wysoka, ponieważ jego składniki bardzo dobrze odpowiadają potrzebom organizmu człowieka. Stężenie tłuszczu zależy od rodzaju mięsa, czy to baranina, wołowina lub wieprzowina, oraz od konkretnych części ciała. Na przykład chude mięso z udowej kości lub tłuste mięso brzuszkowe. Wśród mineraliów szczególnie ważna jest zawartość żelaza, która jest kluczowa dla produkcji krwi. Żelazo obecne w mięsie może być lepiej wykorzystywane przez organizm niż to z roślinnych produktów. Wśród witamin szczególnie ważne są witaminy B1, B2 i niacyn. Straty masy związane z utratą soków i tłuszczu, a także z parowaniem wody, mogą znacznie się różnić w zależności od rodzaju mięsa, udziału kości, wielkości kawałka, jakości oraz metody gotowania.

Jakość mięsa

Kluczowe dla mięsa jest jakość zwierząt do przetworstwa i klasyfikacja jakości kawałka mięsa. Im starsze lub mniej dobrze odżywione zwierzę, tym większy udział ma tkanka łączna i im twardsze jest mięso. Klasa jakości kawałka mięsa zależy od zawartości tłuszczu, kości, chrząstek, wysokiej jakości białka mięśniowego oraz delikatnych włókien mięśniowych. Najlepsza jakość mięsa z najdelikatniejszymi włóknami dostarczają nieznacznie wykorzystane części mięśniowe zwierząt do przetworstwa, na przykład filet lub lędźwie. To jest również najdroższe mięso. Inny ważny czynnik dla jakości mięsa to stopień dojrzewania.

Kupowanie mięsa

Właściwości do oceny jakości mięsa mogą się różnić w zależności od gatunku i rasy zwierząt do przetworstwa. Trzy właściwości, na które zawsze należy zwrócić uwagę to:
Kolor mięsa: Mięso młodych zwierząt jest jasne, a starszych ciemno-czerwone. Wędzone wołowina jest ciemniejsza niż nie wędzona. Kolor tłuszczu i struktura mięśniowa: Tłuszcz młodych zwierząt jest biały, ma gęstą strukturę, delikatnie zagnieżdżony w tkance łącznej. Włókna mięśniowe: Mięso młodych zwierząt ma cienkie i drobne włókna, a starszych i starych – grube i długie.

Magazynowanie mięsa

Mięso jest łatwo zepsute przez wysoki zawartość białka i wody, co czyni je dobrym podłoża dla bakterii. Dlatego mięso powinno być szybko spożywane nawet po przechowywaniu w lodówce.

Jedzenie mięsa stanowi podstawowe składniki odżywcze dla człowieka, które zjadał już od początku historii ludzkości i pochodzi z wielu różnych zwierząt. Termin „mięso“ oznacza wszystkie miękkie części ciała zwierzęcia – a także człowieka. Mięso i produkty mięsne są głównie wydobywane z ssaków, ptaków oraz ryb. Mięso składa się między innymi z tkanki mięśniowej, tkanki łącznej, tłuszczu, chrząstek i ścięgien. W najszerszym sensie w kategorii mięsa można również zaliczyć wewnętrzności. W tym kontekście zwierzęta ciepłokrwiste takie jak na przykład muszle, kraby lub ślimaki mogą być źródłem mięsa zwierząt. W zależności od gatunku zwierzęcia i rodzaju wykorzystanego mięsa istnieje wiele różnych rodzajów mięsa. Do najbardziej znanych zwierząt, które od zawsze były źródłem mięsa dla człowieka, należą:

• Wołowina, baranina, byk i buef
• Wieprzowina
• Kurczak i kogut
• Gęś
• Kozica
• Owca
• Strauß
• Koń
• Bawol
• Losoś
• Hering
• Indyk
• Gęś

Istnieje jednak wiele innych rodzajów mięsa, które pochodzą od innych zwierząt hodowlanych. Oprócz wymienionych zwierząt do hodowli, mięso z zwierząt dzikich może również być spożywane jako jedzenie. To jest nazywane także mięsem dzikiem – na przykład dziki, jeleniowe i sarnie. Mięso można spożywać w stanie surowym, ugotowanym, upieczone, duszone lub grillowane. Ze względu na potencjalne bakteryjne zakażenie mięsa zaleca się nagrzanie przed spożeniem – choć istnieją również niektóre produkty mięsne, które mogą być odpowiednio spożywane surowe, takie jak np. mielone mięso. Smakowo mięso ma bogaty i dość zróżnicowany aromat według smaku „umami“. To jest głównie spowodowane przez glutaminianową kwas obecny w mięsie.