Właściwości: Mięso i wędliny
Miesne i wędliny są zazwyczaj bogate w białka oraz zwierzęce tłuszcze. Zawartość białek zmienia się w zależności od produktu między 15 a 25 gramami białka na 100 gramów. Ponadto, w zależności od produktu, zawiera się między 1 a 25 gramami tłuszczu na 100 gramów produktu w miesnie i wędlinach. W ramach procesu produkcyjnego do miesni i wędlin dodaje się różne składniki pomocnicze i przypraw, aby poprawić ich trwałość i smak. Do tego celu mogą być używane fosforany, barwniki oraz środki zapobiegające rozkładowi, różne antyoksydanty, podsycające składniki smaku i siarkowodór. Jako przyprawy do wędlin często stosuje się soli nitratowe. Ponadto miesne i wędliny mogą zawierać jeszcze jajko, białka roślinne, węglowodany oraz produkty zbożowe. Może również zawierać mleko, mleczne proszki, białka mlekowe, produkty masłeczne i dodatki w postaci sera, orzechów lub warzyw oraz guma skrzypna. Zgodnie z przepisami dotyczącymi żywności odpowiednie oznaczenia muszą być widoczne na ladzie lub na opakowaniu. Miesne i wędliny zawierają ponadto wiele witamin grupy B, takich jak witaminy B1, B6 i B12. Wszystkie witaminy z grupy B mają pozytywne wpływy na metabolizm i są niezbędne dla produkcji krwi.
Pochodzenie: Mięso i wędliny
Historia mięsa i wędlin sięga kilku tysięcy lat. Już około 600 roku p.n.e. w starożytnym Chińskiej, chińskie produkty z mięsa owczej lub kozieli morderzy zostały po raz pierwszy wymienione. Pierwsze wędliny w dzisiejszym znaczeniu były produkowane w Szkocji; tu szkocki potrawa narodowa Haggis jest uważany za ojca współczesnej wędliny. Produkty z mięsa i wędlin były pierwotnie produkowane z resztek wykorzystywanych zwierząt, podczas gdy dobre kawałki mięsa lub filety były zwykle natychmiast spożywane. Przez różne metody konserwacji rozwijały się stopniowo produkty z mięsa i wędlin. W greckiej mitologii już mowa jest o krwiokurczakach, które były produkowane z napełnionych krwią zwierzęcych jelit. Dalej rozwój produktów z mięsa i wędlin nastąpił w średniowieczu, gdy technika konserwacji mięsa przez suszenie została wynaleziona. W tym procesie mięso było po raz pierwszy przechowywane przy użyciu różnych soli do suszenia i mogło być spożywane problem-free nawet po tygodniach lub miesiącach. Oprócz właściwej produkcji, przez wieki rozwijały się liczne formy opakowań i magazynowania produktów z mięsa i wędlin, takie jak np. korona wędlinowa. Dzisiaj produkty z mięsa i wędlin są dostępne bezpośrednio świeże lub przemysłowo opakowane w szkło lub plastik w detalicznym handlu. Produkty z mięsa i wędlin są dostępne przez cały rok w detalicznym handlu.
Zastosowanie: Mięso i wędliny
Miesne i wędliny są często używane jako przekąski między posiłkami lub jako nadzienie chleba. Według produktu mogą to być miesne i wędliny do smarowania lub do cięcia, które następnie służą jako nadzienie chleba lub dodatek, łącząc się z substancją do smarowania taką jak na przykład masło czy twaróg. Ponadto, wędliny i produkty mięsne są popularnym składnikiem w przygotowywaniu dania z mięsa wędzonego lub z wędlin. Również popularne są produkty mięsne lub wędliny podczas wieczorów grillowych, kiedy to przede wszystkim używane są wędliny do grilla. Miesne i wędliny mogą być w większości przypadków spożywane surowe. W niektórych rodzajach miesnych i wędlin zasugerowana jest jednak poprzednia smażenie lub grillowanie.
Zdrowie: Mięso i wędliny
Najlepsi specjaliści odżywienia zalecają spożycie maksymalnie 300 do 600 gramów mięsa lub wędlin na tydzień. Wysoki stężenie nitratów może na długiej szali czasowej prowadzić do schorzeń, takich jak choroby układu sercowo-naczyniowego. Poza tym mięso i wędliny są zdrowymi produktami żywnościowymi, o ile spożywane są w odpowiednich ilościach i wysokiej jakości. One zawierają duże ilości wartościowych białek oraz bogate składniki vitalne i mineralne. Warto szczególnie zaznaczyć witaminy B6 i B12, które obie są niezbędne dla życia. Witaminę B12 organizm ludzki nie jest w stanie sam produkuć, dlatego musi być dostarczana poprzez odżywianie.
Pod pojęciem mięs i wędlin rozumie się produkty żywnościowe z wyrobu mięsa, które są dokładniej kategoryzowane w europejskim przepisie higienicznym. Aby uznać produkt za mięso lub wędlinę, musi on składać się z mięsa deklarowanych zwierząt hodowlanych. Ponadto muszą dominować liczne typowe cechy, na mocy których mięso jest jeszcze rozpoznawalne jako takie. Typowe właściwości mięsa powinny być nadal produkowane po dojrzewaniu lub nagrzaniu. Mięs i wędliny są podzielone na mieszanki lub produktu kawałkowego. Produkty kawałkowe to fragmenty ciała zwierzęcego, które mogą być zabezpieczone za pomocą różnych metod przetwarzania. Proces ten jest często nazywany również poprawą smaku. Oto przykłady: wędliny, takie jak szynka, surowe lub gotowane wędliny. Do tej kategorii zaliczają się także produkty do pieczenia, takie jak roastbeef. W przypadku mieszank mięsowych chodzi o przetworzone produkty mięsowe – na przykład klasyczne wędliny. Są one przygotowywane w taki sposób, aby były rozpuszczalne lub cięciwo-skrzywiaste i zazwyczaj składają się z drobno posiekanego mięsa, bila, a także wnętrzności i szpiku zwierząt. Również kubeczkowe mięso, mięso wędzone lub mięso na strzępy oraz gulasz mogą być w tym kontekście nazywane mieszankami. Do produkcji mięsa lub wędlin wykorzystywane są produkty mięsowe z następujących zwierząt hodowlanych:
• kurczak, kogut, indyk
• baranek, woł
• wieprz
• dzik
• gęś
• kaczka
• kanada
• struś
• koń
• owca, koza
Istnieją także zapisane mięs i wędliny, które są towarami mięsnymi zapakowanymi termicznie. Są one dostępne do podania na stole w pojemnikach konserwowych i często zawierają już gotowe do spożycia produkty, takie jak ragout fin lub corned beef.
Handlowe rozważania dotyczące mięsa i wędlin
W Niemczech obowiązują również niemieckie zasady dotyczące mięsa i produktów mięsnych. Opisują one produkty mięsne jako produkty, które składają się głównie lub wyłącznie z mięsa. Zgodnie z tymi zasadami dokonuje się podział na mieszanki i produkty kawałkowe.
Produkty kawałkowe to określone fragmenty ciała zwierzęcego, które są zabezpieczone za pomocą różnych metod przetwarzania. Często mówi się o poprawie smaku w tym kontekście. Do produktów kawałkowych zaliczają się następujące mięs i wędliny:
- wędliny, szczególnie szynka, która jest surowa jako surowe wędliny i gotowa jako gotowe wędliny
- produkty do pieczenia, takie jak roastbeef
Mieszanki to przetworzone produkty, takie jak klasyczne wędliny. Są one przygotowywane jako rozpuszczalne lub cięciwo-skrzywiaste mieszanki z dobrze posiekanych mięsa, bila lub innych części ciała zwierzęcego, takich jak wnętrzności czy szpik. Bil jest dodawany głównie ze względu na smak lub technologiczne powody. Również kubeczkowe, a także wędzone mięso, takie jak gulasz, mięso wędzone lub mięso na strzępy, zalicza się do mieszank.
Wędliny w szczegółach to
- cięciwo-skrzywiaste lub rozpuszczalne surowe wędliny, takie jak salami lub mettwurst
- wędliny gotowe w postaci wędlin rozpuszczalnych, takich jak jagnięcina czy krew i solona wędliny
- wędliny gotowane w rodzajach małych wędlin gotowanych, takich jak znana od dawna bockwurst, drobno posiekane wędliny gotowane, takie jak mięsna wędzona, grube wędliny gotowane, takie jak jelenia wędzona lub wędliny gotowane z dodatkami, takie jak bierszynka
Ponad te wędliny istnieją także termicznie zapakowane produkty mięsne, gotowe do podania na stole produkty mięsne i ragout fin.
Oznaczanie mięsa i wędlin
Gdy produkty mięsne z fabryk zezwolonych przez UE są oferowane w pakowaniu gotowym do sprzedaży, pakowanie gotowe do sprzedaży musi mieć następujące oznaczenie.
- nazwę handlową
- imię gatunku zwierzęcego, jeśli nie jest to mięso z wołu, byka lub baranka
- jeśli konieczne, informację „z roślinnego białka” lub „z mąki”
- wartość odżywcza na 100 g produktu
- informacje o składnikach alergenów
Ponadto muszą być zaznaczone dodatki do mięsa i wędlin następujących produktów żywnościowych: jajko, roślinne białko i mąka, produkty zbożowe, mleko, produktu z masła, mlecznego proszku, mlecznego białka, kondensowanego mleka lub mlecznego białka oraz rodzaj dodatków, takich jak ser, orzechy lub warzywa, jeśli nie są widoczne. Ta oznaczenie musi być wyraźnie widoczna na tablicy obok produktów przy wędlinie i mięsie. W restauracjach te informacje powinny znajdować się na menu. W jednolitej spożywczyni wystarczy co najmniej jeden plakat lub inny rodzaj komunikacji pisemnej.
Widok dietetyczny mięsa i wędlin
Tak jak w przypadku mięsa, wędliny i produkty mięsne zawierają wysokiej jakości zwierzęce białko, łatwo dostępne żelazo i znaczące ilości witamin grupy B. Jednak wartość odżywcza mięsa i wędlin zależy od wartości odżywczej surowca używanego do produkcji danego produktu. Szczególnie krytycznie należy oceniać zawartość tłuszczów w wielu wędzinach. W przypadku wędlin, nitratne soli wędzonych zwiększa spożycie soli i z nitratu mogą powstawać rakotwórcze nitrozaminy. Dlatego celowo należy ograniczyć spożycie wędlin. Niemieckie Towarzystwo Dietetyczne (DGE) zaleca ogólnie spożywanie mięsa i wędlin w ilości 100 do 150 gramów na tydzień dla dorosłych.