Właściwości: Wołowozenie
Krowie mięso zostało przez francuskich gastrosofów Alexandre Grimod de la Reynière (1758-1837) nazwane „chameleonom kuchni“ ze względu na swoją wielozastosowaność. Przed przygotowaniem musi ono dojrzeć tylko od dwóch do trzech dni, ponieważ tkanka łączna jest wciąż miękka i delikatna. Szeroko uznawane jako szczególnie wysokiej jakości to białe lub delikatnie różowe krowie mięso. Kolor dowodzi, że zwierzę zostało wykarmione prawdziwą a nie zamienniczą mlekiem oraz sianem. Mięso od krów wykarmionych według innych standardów pokarmowych jest odróżniane na podstawie koloru mięsa jako rosé i jasne. Ponadto, forma hodowli, np. z dostateczną przestrzenią do ruchu, może również powodować rumiany kolor mięsa dzięki wzrostowi zapasy żelaza.
Pochodzenie: Wołowozenie
Koń jako oznaczenie dla młodego byka pochodzi od germańskiego słowa kalbaz = koń. Starogermańskie słowo ma indoeuropejskie korzenie znaczące „plodność“ i określa konia w końcu jako „plód krowy“. Ich pochodzenie, podobnie jak u domowych byków, według genetycznej studii ma źródło w jedynie 80 zwierzątowej stadzie auerochów, które zostały dziedziczone ponad 10.500 lat temu na Bliskim Wschodzie.
W Unii Europejskiej rocznie produkowanych jest około 800.000 ton mięsa wołowego. W tym francuscy, włoscy, holenderscy, belgijscy i również niemieccy są uważani za najważniejszych producentów. Głównymi krajami konsumentami są Włochy i Francja. Każdy Niemiec spożywa około 10 kilogramów mięsa wołowego i byczkowatego rocznie.
Zastosowanie: Wołowozenie
Nieco wszystkie cielęta są dziś halal zabiczone. Bo liczba ludzi wyznania muzułmańskiego, którzy jedzą mięso cielęce, nie powinna być pomijana. Również większość mięsa do dürumu składa się z mięsa cielęcego. Ponadto cielęta odgrywają znaczącą rolę w produkcji sera, ponieważ konieczne sągarne jest wydobywane z żołądków cielęcych.
Części mięsa cielęcego naturalnie przypominają te z dorosłych bydła. Mimo to różnica w rozmiarze i porównywalnie delikatnej strukturze mięsa cielęcego prowadzi do innych sposobów krojenia i innych możliwości zastosowań. Różne części mięsa cielęcego są używane w następujący sposób:
- Dorsz: na medaliony i całe pieczone
- Szyja: do ragout, gulaszu i fricassei
- Filet: na medaliony i całe pieczone
- Kark: do ragout, gulaszu, fricassei, jako całe kawałki do pieczenia z lub bez nadzienia
- Noga: grillowane i pieczone w piekarniku, na rolady, schabowe i mięso na strzępy
- Piersiowa: gotowana, smażona, na pieczeń z lub bez nadzienia
- Kolano: smażone, całe pieczone, do gulaszu i ragout
- Dróbka: gotowana, smażona, pochowane, na pieczeń z lub bez nadzienia
- Bębenek: bębenek jest rozcinany na orzech, górna łupina i fricandeau
- Orzech: na steki, jako całe kawałki do pieczenia
- Górna łupina: na steki i schnitzel
- Fricandeau: całe pieczone
Zdrowie: Wołowozenie
Różniąc się od mięsa wołowego, mięso wieprzowate ma delikatniejszą strukturę. To niskokaloryczne mięso składa się w około 75% z wody. Posiada ono cenne składniki przy wysokich wartościach odżywczych, niskiej zawartości kalorii i tłuszczu oraz korzystnej biologicznej wartości. W 100 g mięsa wieprzowatego znajduje się tylko 95 kcal, 397 kJ, 70 mg cholesterolu, 20,6 g białek i 1,4 g tłuszczu. Stosunek żelaza wynosi 1,4 mg.
Konsultanci odżywczy polecają mięso wieprzowate ze względu na zawartość wartościowych białek. To jest ważne dla układu immunologicznego, budowy komórek, hormonów i enzymów. Wspiera ono przekazywanie impulsów nerwowych oraz transport tłuszczu. Zawarte żelazo jest podstawowym składnikiem czerwonych komórek krwi. Mięso wieprzowate dostarcza witamin B1, B2, B6, B12 i kwasu linołowego oraz minerałów magnezu, potasu, wapnia, fosforu i sodu. Całość witamin i minerałów w mięsie wieprzowym wspiera wszystkie zdrowe funkcje życiowe.
Odżywianie: Wołowozenie
Mięso wołowe nazywane jest przez znawców również „półmięsem“, prawdopodobnie jako rodzaj aporyzmu dotyczący jakości rozciętego, delikatnego i mało tłustego mięsa młodych zwierząt. Miłosnicy zachwycają się szczególnie karkiem wołowego (österr. = Wołowy ziemer), a także pokrojonym wiankiem Wiedeńskim kotletem i delikatną wątrówką wołową. W języku włoskim wątrówka wołowa to Fegato di vitello, przy jej gotowaniu szczególnie w Włoszech mierzy się umiejętności mistrza kuchni. Francja i Włochy mają najwięcej danek z mięsa wołowego, znane są między innymi łydką wołową Ossobuco, kotletem Piccata oraz Saltimbocca, warstwami mięsa wołowego i szynki z tymiankiem. Również chłodzone plasterki mięsa wołowego pod sosem z tuńczyka i kapersów były uznawane za międzynarodowy klasyk Vitello tomato.
Klasyką jest obok pieczony mózg wołu również bries wołowy, czyli wewnętrze narządy z tarczy. Bries wołowy gotowany lub w zupach, kaszaniach lub ragout to kulinarne delikatesy i ponadto przyjemność z bardzo niskim stężeniem cholesterolu. Serce bries lub kopytko są jeszcze cenniejsze niż długowymiarowe gardłowe bries.
Woły St. Etienne, Limousin oraz Lyon w Polsce noszą znak jakości Label rouge i uznawane są za delikatne niezrównane – kolejny symbol szacunku dla wysokiej jakości mięsa wołowego w Cuisine Française, która w połowie listopada 2020 została uznana za światowe dziedzictwo kulturowe UNESCO. W innych krajach UE, w tym Niemczech, istnieje również koncepcja marki znaku jakości dla mięsa wołowego.
Sezon
Krowie mleczne można kupować przez cały rok. Tradycyjnie krowy rodzą się na wiosnę i jesieni, a więc późna wiosna jest uważana za najlepszy czas na zakup świeżej, wysokiej jakości wołowiny. To również jest sezon największego zasięgu świeżej wołowiny na rynku.
Masz i kolor mięsa wołowego
Każdego roku w UE produkowanych jest około 800 000 ton mięsa wołowego. Francja i Włochy należą zarówno do największych producentów, jak i spożycieli. Kolor mięsa wołowego zależy od wieku zwierząt, ich hodowli i żywienia. Pastwisko i dużo zielonego pasze dają bardziej czerwoną barwę. W przypadku hodowli stajennej mięso pozostaje jaśniejsze. Mięso o prawie białej barwie otrzymuje się dzięki żywnościom ubogim w żelazo. Produkcja tego szczególnie popularnego u wybrednych smakoszy mięsa wołowego podlega surowym kontrolom, aby spełnić wymagania ochrony zwierząt. Mięso mleczne to mięso z kredensów, które były głównie mleko, co sprawia, że jest szczególnie delikatne i mało tłuste.
Wyzревание телятины
W przeciwieństwie do wołowiny mięśnie tелятинy nie są jeszcze całkowicie rozwinięte, a tkanka ścięgnowa jest wciąż miękka. Dlatego tелятина wymaga tylko dwóch lub trzech dni na wyzревание.
Żywienie tелят
Tелятина, w przeciwieństwie do wołowiny, ma delikatniejszą strukturę i łagodny smak. Ponadto zawiera dużo białka, ale mało tłuszczu i jest dobrze przyswajana. Dlatego tелятина często jest używana w diety.
Części tелятинy
Grzbiet, który również może być nazywany szyją lub głową, jest przeniknięty tłuszczem i bardzo mokry. Ta tania tелятина jest idealna do pieczenia i gotowania. Piersi tелятинy są względnie płaskie i świetnie nadają się do wypełniania. Z kolei piersiowy kawałek jest bardzo mięsisty i jest specjalnie używany jako rулькен.
Grzbiet, który również może być nazywany barkiem tелятинy, składa się z kilku części oznaczonych jako grubą część grzbietu, kawałek łopaty, pokrywa łopaty i fałszywe filé. Ta tелятина jest używana zarówno do gotowania ragу, jak i do smażenia i pieczenia w piekarniku.
Tелятинowe kostki są bardzo mocne na smak i są używane do gotowania zup i kasz. Kostki tелятинy można również świetnie grillować i smażyć. Przedni grzbiet tелятинy jest delikatny i mokry, a także nazywany kawałkiem kotletu. Ta dość droga mięso jest używane głównie do smażenia całości lub pieczenia pojedynczych kotletów z lub bez kości.
Zastosowanie tелятинy
Ze bardzo drogiej części tylnego grzbietu pochodzi również kotlet nerek, który zawiera nierzadko tłuszczowe nerkі. Jest on często używany do smażenia i pieczenia w piekarniku, gdy jest rozcięty, zwinięty i związanym. Filé to najdelikatniejsza i najdrobniejsza część tелятинy, sprzedawana bez kości i często cięta na medaliony. Ta tелятина jest również świetnie nadająca się do krótkiego smażenia. Dуnnung to tłuszczowe, trochę grzbietowe kawałki brzucha, które są również dostępne jako rулькен.
Grzbiet górny i biodro składają się z miękkich, tłuszczowych mięśni i są dobre do smażenia i krótkiego smażenia. Do grzbietu dolnego (fricandeau), który ma większą strukturę włókien, należy również rулькен ogona. Tелятина nazywana orzechem jest cięta z ud, jest bardzo miękka i tłusta, a jej używanie do grillowania, krótkiego smażenia lub jako schnitzel.