Zastosowanie drożdży piekarskich
Dla różnych ciast wykorzystuje się różne rodzaje drożdży piekarskich, w zależności od oczekiwanego wyniku końcowego. Można rozróżnić między tymi, które luzują ciasto na drodze biologicznej i np. drożdżami piekarskimi, które luzują ciasto metodą fizyczną. Istnieją również środki drożdżowe chemiczne.
W ogólności, środki drożdżowe służą do wprowadzenia pęcherzy gazowych w ciasto, które są odpowiedzialne za luzowanie ciasta. Gdy ciasto jest upieczone, czyli w końcowym produkcie, to struktura porów w pieczywu pokazuje jak luźno jest ciasto. Im cieniej porowe i twardsze produktu, tym mniej środków drożdżowych było użytych. Jeśli wynik jest bardzo luźny i ma duże pory, zdecydowanie więcej środków drożdżowych zostało użytych.
Biologiczne środki drożdżowe
Pod biologicznymi środkami drożdżowymi rozumie się głównie drożdże. Drożdże można znaleźć w każdym sklepie, zarówno jako świeże, jak i suszone. Świeże drożdże są oferowane na półkach chłodnych i muszą być szybko zużyte. Suszone drożdże są dłużej trzymające się dzięki dehydryfikacji. Ponadto w handlu sprzedawane są również gotowe do użycia mazi kwaśne, które działają na podstawie drożdży. Drożdże jako środek drożdżowy działają poprzez to, że drożdże, gdy zetkną się z ciastem, przekształcają cukier w dwutlenek węgla i alkohol. Gazowy dwutlenek węgla luzuje ciasto poprzez powstanie pęcherzy gazowych.
Chemiczne środki drożdżowe
Pod chemicznymi środkami drożdżowymi rozumie się te, które jak ich nazwa wskazuje, powodują luzowanie ciasta poprzez reakcje chemiczne. Tutaj dwutlenek węgla powstaje przez reakcję z wodą lub dodaniem kwasu do ciasta, lub pod wpływem ciepła podczas pieczenia. Do tych środków drożdżowych chemicznych należą np. proszek do pieczenia i sód drzewny, ale również natryt.
Fizyczne środki drożdżowe
Luzowanie ciasta na drodze fizycznej następuje podczas każdego pieczenia. Nie można tego zapobiec, ponieważ naturalne odparowywanie wody zawartej w ciastku podczas pieczenia w piekarniku luzuje ciasto naturalnie. Można również fizycznie luzować ciasto poprzez proces kruszenia podczas przygotowywania ciasta. To jest np. ważne przy produkcji biskuitów, które otrzymują swoją specyficzną strukturę dzięki wprowadzeniu powietrza w ciasto.
Pod fizycznymi środkami drożdżowymi rozumie się luzowanie poprzez parę wodną. W każdym pieczeniu ta forma luzowania ma znaczenie, nawet jeśli są używane inne środki drożdżowe. Część wody zawartej w ciastku odparowuje podczas pieczenia, rozszerza się i luzuje ciasto.
Bez środków drożdżowych nie można
Bez środków drożdżowych nie byłoby możliwe pieczenie chleba i ciasta różnych rodzajów. Środki drożdżowe mogą być ogólnie uważane za nieszkodliwe. Jednak w przypadku środków drożdżowych chemicznych zamiast fosforowanych, powinny preferowane być te na podstawie naturalnej kwasu winnego. Kwas winny jest produktem naturalnym i ma ten sam efekt co fosforowe środki drożdżowe. Fosfory są uważane za mniej zdrowe, ponieważ mają negatywny wpływ na bilans wapnia w organizmie.