Jakie potrawy zawierają emulgatory
W przemyśle żywnościowym często muszą być mieszane tłuste i wodne składniki. W codziennym menu każdego z nas znajdują się następujące produkty, które bez emulgentów nie mogłyby być produkowane w taki sposób, jak znamy je ze sklepów: m.in. pieczywo, bułki, deserowe, margaryna lub sosy oraz majonez.
Jednak wiele produktów żywnościowych zawiera naturalne emulgatory. Tak np. mleko czy śmietana są naturalnymi mieszaninami wody i tłuszczu, które zawierają lecityny jako naturalny emulgator.
Jak działa emulgator
Emulgator ma właściwość łączenia tłustej części substancji z wodną częścią w mieszankach. Emulgator posiada tłustołubne - tzw. lipoofile - i wodnołubne - to są hydrofile - cząsteczki. Te łączą odpowiednio tłuste lub wodne składniki i mogą tak usunąć sztywne granice między tłuszczem a wodą, tworząc jednorodną mieszankę.
Zastosowanie emulgatorów
Emulgenty są prawnie zobowiązane do oznaczania nie precyzyjnej nazwy używanego składnika. Musi być tylko zaznaczone, że produkt zawiera emulgator. Emulgenty są nazywane tak jak inne dodatki żywnościowe za pomocą tzw. E-numerów. Za E-numerami kryją się zarówno emulgenty naturalnego pochodzenia, np. lecityny oznaczone jako E 322, jak i sztucznie produkowane emulgatory, np. E 432. Ostatni to syntetyczny składnik zawierający sorbit i kwasy tłuszczowe.
Ryzyko związane z emulgentami
Dotychczas emulgatory są uważane za w dużej mierze bezpieczne. Jednak nie ma dużych badań na ten temat. Wiadomo, że emulgenty mogą zmieniać błonę jelitową i czynią ją bardziej absorbcyjną i przepuszczalną dla składników pokarmowych, które mogą być szkodliwe lub alergenne i które są w ten sposób przez organizm absorbowane inaczej niż bez emulgentów. Jednak ryzyka zdrowotne związane z tym są dotychczas mało badane.