Dodatki żywnościowe i ich oznaczenie
Wszystkie te dodatki sprawiają, że nasze produkty żywnościowe dzisiaj wyglądają, smakują, pachną i czują się tak, jak znamy je oraz jak przemysł uważa to za właściwe, estetyczne i atrakcyjne z punktu widzenia reklamy. To sprawia, że grupa dodatków żywnościowych staje się tematem kontrowersyjnym.
W Unii Europejskiej (UE) przepisami ustawowymi określono, które dodatki mogą być dodawane do produktów żywnościowych oraz w jakich ilościach jest to dopuszczalne i bezpieczne (lista pozytywna). W przypadku ponad 300 substancji, które są często nie tylko na szczeblu UE, ale także często na całym świecie szeroko stosowane i zatwierdzone, okazało się konieczne, aby te były oznaczane w sposób zrozumiały dla wszystkich. Postanowiono używać tzw. E-numerów (E od Europa), które są zrozumiałe niezależnie od języka.
Grupa stabilizatorów
Ten rodzaj dodatków to substancje odpowiedzialne za to, że produkty żywnościowe zachowują swoją pierwotną barwę, zapach i strukturę nawet podczas dłuższego przechowywania. Pod ogólnym terminem stabilizatorów zalicza się różne emulgatory, antyoksydanty, fosfaty i regulatorsy kwasowości. Do tej grupy należą również rozpuszczalniki i schumacze. W liście składników są one ogólne oznaczane jako "stabilizatory", za czym następuje odpowiednia E-numer i czasem nazwa właściwej substancji.
Stabilizatory - Rodzaje i ich zastosowania
Stabilizatory trąciwości
Ten rodzaj substancji zapewnia, że w płynach trąciwych cząsteczki zawieszone nie opadają na dno, ale są równomiernie rozpuszczone w płynie. Przykładem jest naturalnie trąciwy sok owocowy.
Stabilizatory koloru
Samo w sobie bezbarwne stabilizatory barw zachowują i intensyfikują już istniejącą barwę. Służą do tego, aby utrzymać i poprawić zdrową czerwoną barwę mięsa.
Emulgatory
Liczne produkty żywnościowe, takie jak majonez lub lody, zawierają mieszanki tłuszczu i wody. Ponieważ tłuszcze i woda nie tworzą stałej wiązki, do produkcji emulsji są potrzebne emulgatory. Zapewniają one, że nie dochodzi do rozdzielenia się składników i zachowują strukturę produktu żywnościowego. Emulgatory są klasyfikowane za pomocą E-numerów od E431 do E495. Do nich zaliczają się na przykład pektyny, monoglicerydy i diglicerydy, celuloza i wiele innych.
Stabilizatory schumacze
Zachowują stabilność schumowych przygotowań w pieczywie i słodyczach przez dłuższy czas.
Szkieletyzatorzy
Jednocześnie działają jako stabilizatory, ale także jako rozwodniki chleba, glikolizatory lub emulgatory. Do nich zalicza się wiele produktów naturalnych, takich jak na przykład E 260 - kwas octowy, E 270 - kwas mlekowy, E 330 - kwas cytrynowy, ale także E 451 - trifosfaty i E 452 - polifosfaty.
Antyoksydanty
Zachowują smak, barwę oraz trwałość i pomagają w utrzymaniu jadalności produktów żywnościowych nawet po dłuższym czasie, na przykład poprzez zapobieganie lub opóźnianie oksydacji tłuszczów. Do grupy antyoksydantów zalicza się również kwas askorbinowy (witamina C). Jest to naturalny antyoksydant, który jest często używany w przemyśle żywnościowym. Inne antyoksydanty to tokoferoly (E 306-E 309) z grupy witamin E, często stosowane w margarynie galaty (E 320-E 312), BHA (butylhydroksyanisol, E 320) i BHT (butylhydroksytoluol, E 321).
Węglizatorzy
W przemyśle żywnościowym często stosuje się glikanty i węglizatory. Przyczyniają się one do przyjemnej lepkiej struktury, na przykład zup, sosów, kremów i nadzienek. Ponieważ węglizatory wiążą również wodę, można je używać do celowego obniżania wartości odżywczej produktów żywnościowych. Często spotykane są tu nazwy alginy (E 400), agar-agar (E 406), karagen (E 407, migdałek świętomarciński mąka (E 410), mąka z ziaren guaru (E 412), guma arabska (E 414), pektyny (E 440) i celuloza (E 460).
Alginy
Alginy (alginy) oprócz zastosowania jako węglizatory są również stosowane jako emulgatory, glikanty i pokrywki, na przykład w wielu dietetycznych i lichtych produktach, pieczywie, majonezie, lodówkach i zupach. Są również stosowane w kosmetyce.
Modifikowane mąki
Służą na przykład do nadawania połysku glazurze.
Stabilizator E472e
Aby uzyskać szczególnie luźne bułeczki, ten stabilizator jest stosowany szczególnie często, ponieważ pozwala na bardzo dużą zawartość powietrza.
Naturalne stabilizatory
Obok już wymienionych substancji, takich jak kwas askorbinowy i tokoferol, od zawsze stosuje się stabilne naturalne barwniki (na przykład z czarnej bzu) do utrzymania i intensyfikacji koloru. Wosk pszczeli jest stosowany jako stabilizator w kremach do skóry i produktach pielęgnacyjnych, a ma właściwości nawilżające, regulujące strukturę i gładzące. W produktach żywnościowych jest często używany jako pokrywka i rozpuszczalnik, podobnie jak guma arabska. Emulsyfikatory są stosowane do celów przemysłowych.
Stabilizatory i ich ryzyko
Dziś wiadomo, że nie wszystkie dodatki żywnościowe są całkowicie bezpieczne. Stabilizator E 250, nitrany soli pożywkowe, jest jednym z nich. Działa rozszerzająco naczynia krwionośne oraz podnosząc presję tętnicową i modyfikuje hemoglobinę (czerwoną barwę krwi), tak aby nie mogła już transportować tlenu. Jest szczególnie niebezpieczny dla niemowląt. Podczas grzania pożywkowych mięs mogą powstawać nitrozaminy, które mogą być rakotwórcze.