Słodkość zamienników cukru
Zamienniki cukru mają mniejszą moc słodkowania niż słodycze. Podobnie do handlowego cukru, czyli saccharozy. Ich wartość energetyczna jest niższa od cukru domowego, ale wyższa od słodyczy. Podaje się wartość 2,4 kcal na gram (10 kJ na gram). W przypadku cukru domowego wartość wynosi 16,8 kJ na gram, co odpowiada 4,015 kcal na gram.
Zamienniki cukru - produkcja
Bazą do uzyskania zamienników cukru są owoce i warzywa, czyli naturalne surowce. Na przykład sorbit jest głównie wydobywany z brzozy. Zamienniki cukru występują również w innych owocach oraz suszonych owocach. Na podstawie cukru winnego (glukozy) uzyskuje się większość zamienników cukru.
Skutki uboczne zamienników cukru
Zamienniki cukru są powoli przetwarzane w jelitach, zwłaszcza w drobnoustroju. Dlatego przy zwiększonej spożyciu mogą wystąpić diare i niewygodności. Osoby z hipersensywnym traktem jelitowym powinny unikać tych substancji.
Zamienniki cukru i ich rodzaje
Najlepiej znany jest fruktoza, ogólnie nazywana cukrem owocowym. Występuje głównie w owocach i miodzie. Zuckeralkohole są oznaczane E-numerami (E-numery są przypisywane dodatkom do żywności). Sorbit (E 420) jest redukowaną formą polyolu glukozy. Jest głównie wydobywany z owoców i przetwarzany z mąki pszennej. Służy jako nośnik i utrzymywacz wilgotności. Sorbit ma 60% moc słodkowania cukru domowego i dzięki swoim właściwościom nie atakuje zęby. W wysokich ilościach działa jako lek przeciwdziały. Mannit (E421) występuje głównie w grzybach, glonach, zwierzętach lub roślinach solnych (solnista, strącznik plażowy), ale również w figach i oliwek. (10% mocy słodkowania, pomocniczy środek farmaceutyczny, substancja lecznicza) Isomalt (E 953) zastępuje cukier domowy w stosunku 1:1 i jest produkowany z saccharozy w dwuetapowym procesie. Jest przyjazny dla zębów i dodawany do żywności o zmniejszonej zawartości kalorii.
Maltit (E965) jest głównie używany przez cukrzyczników i produkowany z mąki kukurydzianej i pszennej (90% mocy słodkowania, działa mniej jako lek przeciwdziały niż sorbit). Syrup maltitolu (E 965) to glukozowy syrop należący do grupy maltitów. Lactit (E966) jest produkowany z cukru mlecznego za pomocą katalizatora. Ma tylko redukowaną moc słodkowania (30-40%) i dlatego jest stosowany jako słodycz jedynie w ograniczonym zakresie. Lactit jest głównie używany jako lek przeciwdziały. Xylit (E967) występuje w wielu odmianach warzyw, owoców i korze drzew. Jest bardzo drogi w produkcji. Xylit ma taką samą słodycz jak cukier i wywołuje na języku efekt chłodzenia (podobny do mentolu). Jest stabilny pod wpływem ciepła i zmniejsza karię. Erytirit (E 968) jest bardzo skomplikowany, kosztowny i pracochłonny w produkcji. Jest lepiej przetwarzany niż większość zamienników cukru, ponieważ erytirit jest wydzielany przez nerce.